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Re: Capsicum Papo

Posté : 18 oct. 2019 22:45
par papo4334
Ma conso annuelle (avec famille et amis proche bien évidemment) n'est pas de 12,5kg ni de 12,6 kg mais tourne entre 30 et 45 kg selon les années.

C'était la 7ème ou 8ème séance 2019 ; il y en aura au moins une autre d'ici la fin de l'année, sinon je vais me faire étriper par mes frères et sœurs et neveux nièces. :wink:

Je pense que vous surestimez la force des préparations. Cela doit tourner autour de 1,5 ne dépasse jamais force 2 ou 2.5, afin que chacun puisse en manger ; cela pourrait/peut se manger à la petite cuillère.

Sur des toasts et de la charcuterie ou du fromage, lors d'un apéritif en famille ou entre amis, chacun des convives en consomme entre 1 et 3 ou 4 cuillères à café. Cela peut également être utilisé dans la vinaigrette d'une salade, ou pour donner du gout à un plat de pâtes, ou ...
Les barquettes se vident rapidement.

Re: Capsicum Papo

Posté : 19 oct. 2019 09:16
par Espiets
Ce serait sympa que tu nous donnes tes recettes :withlove:

Re: Capsicum Papo

Posté : 20 oct. 2019 20:50
par papo4334
Il n'y a pas vraiment de recette
- cela change à chaque fois
- je ne pèse rien (je goute et j'ajuste)
- cela va dépendre des papilles de chacun

A défaut de recette je peux proposer une approche

Préambule : Comme il n'y a pas ni cuisson ni stérilisation, il faut, outre le fait de conserver ces préparations au réfrigérateur , se débrouiller pour avoir un niveau de piment et un niveau d'acidité (jus d'agrume et/ou vinaigre) suffisant pour une conservation correcte. Il faut également éviter certains composants comme les oignons (il y en a certainement d'autres mais je ne les ai pas identifiés) si on veut conserver plus d'une dizaine de jours. Si on a peu de jus d'agrume dans la préparation finale ne pas hésiter à ajouter du vinaigre.

  • je pars sur 3 composantes : i) une base texture ii) une "pimentade" et iii) différents contributeurs aromatiques
  • choisir et préparer une base : exemples : a) mixer les olives noires à la grecque, b) mixer des pois chiches avec de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte un peu épaisse , c)mixer des avocats bien murs ; sauf avec les olives saler assez fortement.
  • pour la "pimentade" : mettre environ 1/2 de piments (plus ou moins fort selon vos papilles), 20% de gingembre frais rappé, 20% d'ail (sans le germe), une bonne dose de zestes, un peu de jus de citron, et mixer le tout en ajoutant de l"huile d'olive pour une consistance de crème épaisse.
  • pour aromatiser, c'est vraiment au choix de chacun et à doser en goutant au fur et à mesure lors de l'étape suivante ; on peut par exemple mettre un ou plusieurs parmi cumin en poudre, zestes et jus de citron, jus de pamplemousse, curcuma, sirop de romarin maison, bouquet de basilic, et/ou de périlla, et/ou de menthe, ou estragon du Mexique ; parfois du miel sera un bon apport....
  • avec un mixeur plongeur, ajouter la "pimentade" dans la "purée de base" jusqu'à obtenir la force (capsaïcine) voulue ; en fonction de vos papilles "aromatiser" avec ce que vous avez sous la main et qui vous semble convenir. Jouer sur le jus d'agrume et l'huile d'olive pour maintenir la bonne consistance - purée pas trop liquide ; ne pas mouiller plus que nécessaire. Comme la préparation est pimentée, il ne faut pas être chiche sur les ingrédients pour "parfumer" si on veut en sentir les saveurs.

-- je ne peux pas indiquer de proportion de piments car selon que vous utiliserez des forts à très forts (tabasco, cayenne) ou des moyens voire presque doux, cela va changer énormément. Je me débrouille pour utiliser des piments avec une saveur puissante (je ne parle pas du piquant) et j'évite donc une majorité des annuums (sauf quelques uns par exemple paprika bien parfumé) et privilégie en général chinense et baccatum.

-- nota pour avoir une consistance assez crémeuse avec les betteraves rouges, il a fallu ajouter (mixer et laisser reposer) pour une préparation des flocons d'avoine et pour une autres des pois chiches.

-- base pois chiche : faire tremper au moins 12h avec du bicarbonate et cuire au moins 2 heures à feu doux, sinon ils auront tendance à fermenter assez rapidement ; ne pas conserver la préparation plus de 3 semaines (au contraire des olives qui se conservent des mois)

Re: Capsicum Papo

Posté : 21 oct. 2019 08:57
par Roland13
Merci JP pour ces très intéressantes indications.
Cela donne des idées :super:
Une question SVP : pour la conservation nos produits naturels excluent l'utilisation des conservateurs artificiels (dangereux qui se trouvent dans les produits du commerce :diablotin: )J'ai envie d'essayer ma méthode pour conserver les confitures (conservation surement plus faciles vue le taux de sucre) : utiliser de pots à fermeture à vis, pots stérilisés dans l'eau bouillante, mettre la purée en pots à chaud immédiatement en fin de cuisson, stériliser la surface et le couvercle avec alcool enflammé et fermer aussitôt. Le vide se fait parfaitement qui se caractérise par un clac du couvercle pendant le refroidissement. Qu'en penses tu ?
:merci:

Re: Capsicum Papo

Posté : 21 oct. 2019 10:15
par Chriscal
Je me permet d'ajouter mon grain de sel :)
Très bonne méthode qui présente un inconvénient : après l'ouverture, même en frigo, une purée de piment a tendance à fermenter assez vite.
Il faut alors utiliser de petits contenants.

Re: Capsicum Papo

Posté : 21 oct. 2019 16:42
par papo4334
@Roland : je ne sais pas et n'ai pas la moindre idée.
Mes préparations sont crues et je n'ai jamais essayé de les cuire ou les stériliser.
Tout ce que je peux dire c'est que celles à base d'olive noire se conservent plusieurs mois au réfrigérateur (dans des barquettes fermées et non stérilisées) et 2 ou 3 semaines une fois la barquette entamée ; pour celles à base de pois chiche c'est de l'ordre de 3 à 4 semaines fermée et 15 jours une fois ouvertes.

Re: Capsicum Papo

Posté : 21 oct. 2019 16:59
par Roland13
je ferai une fois l'expérience et vous tiens au courant.
J'en ai fait cette année avec la méthode de la mise en pots à chaud et stérilisation de surface...sans grand succès et obligé de placer au congélo. Sans doute la composition de la purée, comme tu le dis, doit jouer pour favoriser la fermentation. Tes petits tuyaux méritent d'être essayés !
Sinon il y a toujours la solution de la congélation directe ... à condition d'avoir assez de place.