CB x AFa F3 Bigbird (1) 2018

Tests, Suivis de Culture et Observation des Capsicum provenant du CTH

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bigbird
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Re: CB x AFa F3 Bigbird (1) 2018

Messagepar bigbird » 07 nov. 2019 13:00

oui, merci pour la correction, le vrai terme technique est bien "petit boulé", et non "boulé léger",
j'ai tendance à me réapproprier les termes (pour une meilleure mémorisation), mais pour la communication vers l'extérieur, ça fait toujours un peu branquignol ! :mrgreen:

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Re: CB x AFa F3 Bigbird (1) 2018

Messagepar CTH » 12 nov. 2019 15:26

Chriscal a écrit :Génial, qu'allons-nous lui envoyer comme graines ? Celles des derniers fruits goûtés (ceux de Bigbird) ?


j'ai préparé deux petits paquets de 10 graines chaque, issues des deux fruits de Bigbird que nous avons dégustés. Ces deux fruits venaient bien du même plant hein? Je vais envoyer cela dès que j'aurai son adresse préférée (à Fred Hempel)

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Re: CB x AFa F3 Bigbird (1) 2018

Messagepar bigbird » 13 nov. 2019 15:45

CTH a écrit :... Ces deux fruits venaient bien du même plant hein?
alors, je dirais qu'il y a de grandes chances, mais ce n'est pas obligatoire ...
cette année, en fruits zébrés, j'ai récolté sur 5 pieds différents, mais les fruits de 2 pieds (plants et fruits un chouilla plus petits) ont été écartés,
les fruits que j'ai sélectionnés pour l'envoi à Chriscal proviennent donc d'un des trois autres pieds, donc, et sauf erreur, une probabilité de 1 sur 3 pour que les 2 fruits proviennent du même pied ...
seule certitude, ils ont le même ascendant.
pour info, sur une dizaine de semés en 2019, 3 ont donnés des fruits unis (rouge ou jaune-orangé), 2 très légèrement rayés, mais à peine perceptible,
et 5 avec rayures (ou bandes) suffisamment marqués pour être retenus (du point de vue esthétique),
après, à la saveur, j'ai eu encore des différences (environ 1 sur 10 était assez "violent", les autres très raisonnables en cru, mais sans la matrice)

vu la quantité de fruits récoltés, j'ai fait cuire une bonne partie avec un peu de vin blanc et une cuillerée de miel, puis passé à la moulinette grille fine,
ça m'a donné une belle pâte couleur rouille (presque brique), bien parfumé mais assez piquant tout de même,
bref, c'est pas du harissa, mais c'est pas non plus une mayonnaise ! :mrgreen:

CBxAFA-paste.png
8)

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Re: CB x AFa F3 Bigbird (1) 2018

Messagepar Espiets » 13 nov. 2019 15:57

Mais une petite cuillère dans la mayo ne devrait pas être mal !
Béatrice
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Re: CB x AFa F3 Bigbird (1) 2018

Messagepar bigbird » 14 nov. 2019 02:52

pour en revenir à mon idée de piment glacé au sucre, voici donc mon retex :

1) je choisis parmi les désignés volontaires :mrgreen: les quelques cobayes qui vont faire trempettes dans le sirop

pims-confits-01.png
7 CBxAfa, 3 Habanada, 3 VGxGS rouge, dont un encore vert;

2) équeutage et vidage des graines ...
pims-confits-02.png


3) 1er passage dans un sirop léger, à feu coupé, j'ai laissé tremper 1/2h environ,
pims-confits-03.png
on voit clairement que la chair fine des CBxAfa et des Habanada se confit très vite,
en montrant d'emblée une transparence dans les parties claires en premier lieu,
j'égoutte donc et laisse refroidir et reposer toute une nuit
pims-confits-04.png


4) le lendemain, 2ème passe dans le même sirop mais recuit (donc plus concentré) :
pims-confits-06.png
on voit bien que les piments à chair fine sont quasiment
complètement imbibés de sirop, présentant de plus en plus de transparence, ce qui n'est pas vilain certes,
le seul problème étant que le fruit perd du même coup ses "rondeurs", et passe progressivement de joufflu à fripé,
un peu le syndrome de la bouée crevée, je dois les souffler à l’encolure pour qu'il retrouve un peu de leur forme d'origine,
et les dispose verticalement pour qu'ils s'égouttent bien de l'intérieur, 2ème nuit de repos (et de séchage lent)
pims-confits-07.png


5) 3ème (dernière ?) passe, sirop recuit, il commence à cristalliser sur le bord de la casserole,
le "dégonflage" des piments me turlupine, ... du coup, je me suis dit :
"pourquoi ne pas les garnir à la poche pour leur redonner du volume,
en salé, on pourrait utiliser une polenta au lait légèrement safrané,
en sucré, une crème glacé ou une crème pâtissière au kirch ou au rhum ! 8)
ni une ni deux, je passe à l'action, je prépare une petite crème pâtissière avec les moyens du bord,
j'y ajoute un peu de kirch + un peu d'amande en poudre,
... et à la sortie du 3ème bain, j'égoutte un par un les piments, et les garnis de crème à la poche avec une douille fine,

pims-confits-08.png

pims-confits-09.png
pas de garnissage pour les VGxGS rouge, car eux, ayant une chair plus épaisse, auront droit à une 4ème passe dans le sirop.
par contre, pour les Habanada et les CBxAfa, une fois bien froids, l'idée est de les redresser la pointe en l'air
et de les disposer au milieu d'un petit rice cake cylindrique bien blanc, histoire de mimer une bougie et sa flamme ... :mrgreen:

tout ça est à améliorer et à poursuivre en peaufinant les facteurs, mais il y a là sans doute une piste intéressante à creuser ...

à noter que le sirop est divinement parfumé, avec un poil de piquant pour donner du peps !!! :miiiam:
à la fin, je détendrai et stockerai le sirop dans un bocal, pour des utilisations ultérieures,
sucrer divers gâteaux ou boissons chaudes, les occasions ne manqueront pas dans l'hiver ... 8)
:coucou:

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Re: CB x AFa F3 Bigbird (1) 2018

Messagepar Chriscal » 14 nov. 2019 03:06

Génial et gourmand, j'adore !
Christian, le capsicopathe solano-garago-hiverneur :bing:
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Re: CB x AFa F3 Bigbird (1) 2018

Messagepar Espiets » 14 nov. 2019 08:42

Une véritable oeuvre d'art! c'est magnifique.
Béatrice
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Re: CB x AFa F3 Bigbird (1) 2018

Messagepar CTH » 14 nov. 2019 10:30

Ha ben c'est du beau (et long!) boulot ça!
j'avais essayé avec assez bien de succès ce genre de transformation, sur des aji dulce, grenada seasoning, trinidad perfume... il y a pas mal d'années quand je suis arrivé au CTH. Je m'étais inspiré de ce site:

http://www.lafabriquededouceurs.com/fr/ ... riens.html

J'avais aussi gardé le sirop bien parfumé pour usage futur mais il avait fini par fermenter, je n'en ai rien fait...

Et les pims confits, je les trempais dans le chocolat noir fondu pour en faire des pralines :mrgreen:

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Re: CB x AFa F3 Bigbird (1) 2018

Messagepar Espiets » 14 nov. 2019 11:17

Les pims confits et leur sirop, je les utilise en pâtisserie dans des gâteaux pour personnes averties :hahaha:
viewtopic.php?t=7902
Et j'utilise l'huile des piments macérés pour faire du gâteau au yaourt
Béatrice
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Messagepar bigbird » 14 nov. 2019 14:40

CTH a écrit :Ha ben c'est du beau (et long!) boulot ça! ...
ça demande en effet un peu de temps, et surtout un peu de rigueur et de méthode,
car le fait que les piments soient entiers (comme une bourse), induit un processus plus complexe que de simple fruits en lanières,
notamment pour les égoutter, surtout à partir de la 2ème passe, il faut manipuler les piments quand le sucre est encore bien chaud
(pour la fluidité du sirop), mais pas trop (pour ne pas se brûler les doigts, si trop refroidi, le sirop ne coule plus assez bien
et les nombreux recoins à l'intérieur du piment font des poches à sucre), on est donc dans un compte-à-rebours
pour "vidanger" les piments au plus près, ... quelquefois il faut presser sur les poches pour expulser le sucre, mais une fois vidé,
il faut vite le remettre en forme en insufflant de l'air, au début, je soufflais dans une petite canule souple placée sur l'orifice du piment,
à la 3ème passe, j'ai fixé la canule sur une poire caoutchouc, et je regonflais les piments en pressant sur la poire ...
Pareil pour garnir jusqu'à la pointe, pas possible avec une douille conique ordinaire, il a fallu que je me trouve une douille-aiguille,
assez fine et assez longue pour aller jusqu'à la pointe du piment, et garnir en reculant (se qui permet à l'air de s'échapper
au fur et à mesure qu'on recule), ... bref, c'est assez technique, mais une fois réglé, c'est pas très sorcier,
il faut les gestes justes, et surtout foncer (à moins de travailler sur une plaque chauffante pour garder le bain de sucre au chaud) .
CTH a écrit :...
J'avais aussi gardé le sirop bien parfumé pour usage futur mais il avait fini par fermenter, je n'en ai rien fait...

le mien à tendance à cristalliser maintenant, je vais l'étendre sur du papier cuisson et le laisser sécher, je le garderai donc
en solide, concassé, je referai fondre avec un peu d'eau (ou de gnôle) :mrgreen: le cas échéant .

à noter aussi que les saveurs (et la capsaïcine) diffuse dans le sirop, c'est ainsi qu'après glaçage,
mes Habanada sont devenus légèrement piquants ! (il fallait s'en douter... )
il faut donc être très prudent à la sélection des piments à traiter ensemble dans un même sirop,
vous en laissez un très mauvais passer dans le lot, et vous flinguez tous les autres, par osmose,
et quant on connait le tempérament "farceur" de ces fruits là, on n'est jamais tout-à-fait tranquille,
vertige de la haute voltige pimentesque ... :mrgreen:

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Re: CB x AFa F3 Bigbird (1) 2018

Messagepar Espiets » 14 nov. 2019 15:33

c'est vrai que pour les garder entiers et en forme, ce ne doit pas être évident les Basques et les Antillais ne se compliquent pas autant la vie
https://www.cruzilles.fr/fr/fruits-conf ... outte.html
Béatrice
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Re: CB x AFa F3 Bigbird (1) 2018

Messagepar bigbird » 14 nov. 2019 17:14

Espiets a écrit :... les Basques et les Antillais ne se compliquent pas autant la vie
les Espelette sont globalement plus fermes (chair plus épaisse) et surtout moins biscornus,
et en entier non vidé, c'est sûr que ça simplifie la tâche,
mais pour une fine bouche, c'est au consommateur de recracher les graines et la queue,
rejet de bouche qu'il a tout de même payé 32 euros HT le kilo ! :roll:
ma version sans matrice et sans graines, hors mis qu'ils sont de ce fait moins brûlants, sont donc en friandise "croque-tout",
mais c'est sûr que si je devais les commercialiser et en fixer le prix, on passerait dans la gamme du dessus ... :P
... surtout si l'on prend en compte qu'en matière de base, j'ai un piment bicolore non "répertorié" et encore introuvable sur le marché ! :hahaha:
en gros, actuellement et sur la planète, ceux qui ont à la maison des fruits frais de cette souche-là, doivent se compter sur les doigts d'une main ... :wink:

pour les encrèmés et après dégustation, je peux dire que les Habanada sont top ! :miiiam:
en héritant du piquant des autres piments diffusé dans le sirop, ils se retrouvent dans un équilibre presque parfait saveur/piquant,
le seul bémol, la chair (paroi trop fine) se ramollit au contact de la crème, et donc perdent le "craquant" supposé du fruit confit brut,
les CBxAfa ne sont pas dégueu non plus, mais le piquant est peut-être un poil trop haut pour le consommateur moyen,
(celui non habitué à la capsaïcine), mais servi avec une boisson lactée (type chocolat chaud par exemple) et quelques biscuits,
ce serait Nickel à l'entrée de l'hiver ! 8)
dans un salon de thé huppé de la ville, on pourrait imaginer une boite de piments glacés en stock sur l'étagère,
et en coulisse, garnir de crème (ou de chantilly) à la commande, juste au moment de servir.
:coucou:


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