Un article du journal "Le Soir"

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MON ASSIETTE

L’aubergine, fruit d’été peu calorique à l’amertume légère
L’aubergine est un classique de la cuisine méditerranéenne. Gourmand de soleil, ce fruit se cultive chez nous en serres. Pauvre en calories, l’erreur à éviter est de le baigner dans l’huile.

Pour bénéficier des antioxydants de l’aubergine, mieux vaut la déguster avec sa peau. - Pierre-Yves Thienpont.

Par Pauline Martial
Publié le 11/08/2022 à 14:34 Temps de lecture: 3 min

Elle est indissociable des petits plats qui sentent bon la Méditerranée. L’aubergine sublime moussaka, ratatouille, tian et autres gratins. Et ce fruit d’été a besoin d’autant de soleil que ce qu’il en met dans l’assiette. Particulièrement frileuse, l’aubergine réclame de la chaleur depuis les semis jusqu’à la récolte. Pas question donc de se hâter à la semer avant les saints de glace à la mi-mai. Quant à sa culture, elle se fera difficilement en pleine terre. « En Belgique, certains producteurs qui travaillent à destination de l’industrie agroalimentaire misent sur l’hydroponie », explique Laurent Minet, du centre technique horticole de Gembloux. « Les plantes poussent dans un substrat artificiel stérile, baigné d’engrais. Le substrat de référence est la laine de roche. Mais en dehors de cela, chez nous, l’aubergine doit idéalement être cultivée en serres. »

Une récolte avant maturité
Récolté dès la mi-juillet, ce fruit de la famille des solanacées se révèle assez sensible aux maladies – aux acariens ainsi qu’à un champignon nommé verticillium. Il se montre en revanche très résistant aux coups de chaud, selon Laurent Minet : « Des plantes comme les poivrons et les tomates peuvent souffrir d’un excès de chaleur qui fait tomber les fleurs et provoque des brûlures de soleil sur les fruits, mais c’est beaucoup moins le cas des aubergines. Elles devraient être belles cette année, malgré la sécheresse. »

Parfois blanches, dans nos régions, les aubergines colorent principalement le potager de leur violet sombre, uniforme et brillant. Aubergine à gros fruits presque ronds en Italie, plutôt mi-longue et noire sur nos étals, les variétés existantes sont nombreuses… « J’ai une préférence pour les aubergines à petits fruits fréquemment cultivées en Asie », confie toutefois Laurent Minet. « Elles sont plus précoces et donnent de bons résultats. Leur chair est fondante et elles comportent peu de graines. » Quelle que soit la variété sur laquelle vous jetez votre dévolu, l’aubergine se récolte avant d’arriver complètement à maturité de manière à éviter que sa chair blanche ne vire au goût trop amer. Avant de la consommer, nombreux sont d’ailleurs ceux qui la font dégorger pour en diminuer l’amertume.

Avec la peau, et sans graisse
Dans l’assiette, mieux vaut également la déguster avec sa peau car c’est elle qui renferme tous les antioxydants de ce fruit. Ce dernier présente aussi l’avantage d’être peu calorique, mais il ne le reste pas forcément. « Le problème de l’aubergine, c’est qu’elle doit obligatoirement être cuite et que c’est une éponge à graisses », signale Nicolas Guggenbühl, diététicien et nutritionniste. « Vous pouvez ajouter autant de matières grasses que vous le voulez, elle l’absorbera. Pour éviter d’utiliser un litre d’huile en la cuisinant, je conseille toujours d’en griller des tranches sans matière grasse, puis seulement d’y ajouter un filet d’huile d’olive. » L’aubergine séduit de nombreuses papilles, en particulier celles des végétariens qui se plaisent parfois à la baptiser « steak vert », à tort. L’aubergine contient en effet vingt fois moins de protéines qu’un morceau de viande. Hormis sa ressemblance avec un steak brun d’un centimètre d’épaisseur une fois cuite, elle ne peut donc, à elle seule, servir de substitut aux protéines animales.

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