Trop de piments ? Les piments confits

Pour les recettes de cuisine et les préparations à base de piment

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jyc02

Trop de piments ? Les piments confits

Messagepar jyc02 » 23 juil. 2008 15:18

Du fait d’un climat typiquement “anti-méditerranéen”, je subis au jardin des grandes et de petites années de piments. Même si je ne plante que six pieds, de seulement deux piments chaque année (chacun à un bout du jardin pour éviter les pollinisations croisées), les grandes années, 12 pieds de piments qui donnent, ça en fait !

Je suis donc toujours à la recherche d’idées nouvelles pour les conserver, et pour exploiter le résultat en cuisine. Ce qui suit peu paraitre un peu fou, mais l’essayer, c’est l’adopter !

Une ancienne tradition

Les fruits confits sont une des plus anciennes formes de préservation des récoltes; les anciens Egyptiens conservaient noix et fruits avec du miel. Comme la plupart des épices, les fruits confits furent ramenés en Europe par les marchands qui commerçaient avec le Moyen Orient et la Chine, au Moyen-âge. Jusqu’à ce que le sucre arrive, via les croisades, le miel et le sirop de palmier étaient utilisés, ils furent rapidement remplacés par du sirop de sucre. La technique reste la même: en mettant un fruit dans du sirop, et en augmentant graduellement le taux de sucre, le liquide contenu dans les cellules va être remplacé par du sucre.

Cette migration, au travers des parois semi-perméables des cellules s’appelle l’osmose. Généralement ; 70 à 75 % du liquide extrait des cellules, principalement de l’eau, va être remplacé par le sucre, alors que la forme, la couleur et une bonne partie du goût vont être préservés. Préparé ainsi, le fruit confit peut être conservé Presque indéfiniment.

Depuis son introduction en Europe au Moyen-âge, la technique s’est perfectionnée, particulièrement en France et en Italie, jusqu’à parfois atteindre une dimension artistique.

Attention, les piments confits demandent de la patience. Le processus dure 6 jours, à raison d’une demi-heure par jour, sans compter le nettoyage des ustensiles. La technique ci-dessous permet d’obtenir des piments confits légèrement croquants, qui du fait du sucre, semblent avoir été fabriqués par un souffleur de verre.

L’équipement

• Une casserole de taille moyenne
• Une cuillère en bois
• Un bocal à conserve d’un litre (avec couvercle, genre le Parfait)
• Un ramequin en verre, dont le diamètre est juste un peu inferieur à l’ouverture du bocal (il sera posé sur les piments pour les maintenir immergés dans le sirop)
• 1 ou 2 pots à confiture avec couvercles
• Une passoire métallique (à cause de la chaleur)
• Une grille (comme celle pour mettre à refroidir gâteaux et tartes)
• Un four
• Des vieux journaux pour protéger le plan de travail

Ingrédients

• Environ 250 g de piments fraichement cueillis, rincés et fendus en deux ou en bandes (voir note ci-dessous)
• 1,2 kg de sucre en poudre
• 1 lite d’eau

Le processus
1er jour
1. Préparation des piments

Comme pour toute technique de conservation d’aliments, les piments doivent être les plus beaux, et juste cueillis au jardin. Les laver et les sécher.

Pour faciliter la pénétration du sirop, il vaut mieux couper les piments en deux dans le sens de la longueur. Enlever les graines et la queue. Ce qui marche bien pour les piments à paroi fine, comme les Habaneros, Cayenne ou Thaï. Les piments plus charnus comme les Jalapeños doivent être détaillés en bandes minces

2. Cuisson du sirop

Dans la casserole, bien mélanger 1 kg de sucre dans un litre d’eau en remuant avec la cuillère en bois. Amener à ébullition en remuant. Continuer à faire bouillir en remuant continuellement, jusqu’à ce que le mélange ait la consistance du sirop, tout en restant transparent. Cela prend généralement 30 minutes.

Faire chauffer au four le bocal d’un litre (pour diminuer le choc thermique avec le sirop), le sortir du four, y mettre les piments et verser (sans vous brûler) le sirop bouillant. Laisser assez de place pour mettre le ramequin sur le sirop, il maintiendra les piments sous la surface du sirop. Fermer le bocal avec un joint caoutchouc. Stocker le reste du sirop dans le ou les pots à confitures.
Laisser reposer pendant 24 heures.

Notes:
• Pour minimiser le nettoyage, mettre des vieux journaux sous les bocaux. Nettoyer et rincer les ustensiles immédiatement, c’est plus facile.
• D’habitude, les techniques de fruits confits recommandent de laisser refroidir le sirop avant de le verser sur les fruits. Verser le sirop bouillant permet dans notre cas d’éviter tout risque de fermentation aux piments qui vont rester plusieurs jours dans un liquide. On aurait pu bien sûr les blanchir avant, mais la texture de la chair en aurait été affectée (amollissement, voire purée !)


2ème jour

Poser la passoire sur la casserole et y égoutter les piments. Les réserver. Laver le bocal.

Ajouter dans la casserole le reste de sirop stocké la veille dans des pots à confiture, ajouter 50 g de sucre et amener à ébullition à feu vif, en remuant constamment. Tout en continuant à remuer, laisser bouillir 10 minutes.

Faire chauffer le bocal au four pendant la cuisson du sirop (diminution du choc thermique et évaporation des dernières gouttes d’eau dues au lavage). Y mettre les piments, verser dessus le sirop bouillant, et remettre le ramequin pour qu’il pèse dessus et les maintiennent immergés. Stocker à nouveau le reste du sirop dans le ou les pots à confiture.. Laisser reposer les piments pendant 24 heures.

Du 3ème au 5ème jour

Répéter les opérations du second jour, en ajoutant chaque jour 50 g de sucre. L’ajout de sucre et les recuissons rendront le sirop de plus en plus épais. Il devient aussi de plus en plus pimenté, une petite partie de la capsaïcine se dissolvant dans le liquide. Le 5ème jour, laisser reposer 48 heures et donc, se reposer le 6ème jour.

7ème jour

Verser sirop et piments dans la casserole et amener rapidement à ébullition, pour 1 minute, puis éteindre le feu.

Egoutter les piments en récupérant le sirop dans un ou des bocaux, filtrer le sirop avant de le stocker: on va l’utiliser aussi dans quelques recettes.

Poser la grille sur du papier journal et déposer les piments pour qu’ils finissent de s’égoutter, pendant 2 heures.

Comme les piments sont encore un peu collants, il faut finir de les sécher au four ou dans un déshydrateur. Si on a un déshydrateur, les y laisser 4 heures. Au four, les laisser 15 minutes à 100° – 150°, la porte du four entrouverte. S’il y en a un, allumer le ventilateur du four.

Contrôler après 10 minutes, normalement 10 à 15 minutes sont suffisantes. Le flux d’air et la basse température du déshydrateur permet de mieux conserver la forme des piments, il est aussi très utile pour sécher des piments frais, dans les régions où le séchage au soleil est pour le moins problématique !

Dans tous les cas, laisser les piments refroidir à température ambiante, puis les ranger à plat dans une boîte en plastique avec un couvercle étanche. Eviter de les empiler, car ils peuvent être encore légèrement collants. Dans ce cas, il est possible de les rouler dans du sucre glace. On y gagne de conserver un piment confit plus mou, on y perd la beauté de la couleur. C’est selon les goûts.

Stocker les piments confits dans un endroit sombre, et ils conserveront leurs couleurs. Seuls les piments verts sont un peu décevants de ce point de vue, le vert s’assombrit, voire vire au brun pendant le processus.

Note: Il est très important d’enlever le maximum d’humidité et de stocker les piments confits dans un lieu frais (la boîte en plastique bien fermée au bas de réfrigérateur est idéale). S’il reste trop d’humidité, les piments les plus charnus deviennent encore plus mous avec le temps. C’est pourquoi les meilleures variétés à confire sont celles à parois minces.

Maintenant, occupons nous de cuisine !

Comment utiliser les piments confits

• Epicer cakes aux fruits, et autres gâteaux
• Décorer gâteaux, glaces et autres desserts
• Accompagner et décorer une assiette de fromages à pâte cuite
• En faire des friandises (en les trempant dans du chocolat noir liquide et en les laissant sécher à nouveau, par exemple)

Comment utiliser le sirop

Le sirop pimenté est un coproduit génial de la fabrication de piments confits. Voici quelques idées.

• Sucrer thé ou chocolat chaud pour les longues soirées d’hiver.
• Comme ingrédients dans les cocktails utilisant un sirop (comme le Blue Lagoon)
• Sur des gaufres ou des crêpes
• Pour confectionner des caramels

Après l’avoir bien filtré (il peut rester des graines ou des débris de piments), stocker le sirop dans des bocaux bien fermés.

jyc02

Messagepar jyc02 » 23 juil. 2008 15:19

Cake à la banane et aux piments confits

• 250 g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• ½ cuillère à café de sel
• 90 g de beurre en pommade
• 170 g de sucre
• ½ cuillère à café de zestes de citron
• 2 œufs
• 2 bananes bien mures
• 80 gr de noix écrasées
• 125 de noix de coco râpée
• 1 cuillère à soupe de piments confits, grossièrement hachés

Note: Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°. Mélanger farine, levure et sel. Dans un saladier, malaxer le beurre, le sucre et le zeste de citron jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Battre les œufs, écraser les bananes, bien les incorporer dans le mélange beurre-sucre. Ajouter en trois fois la farine-levure, en mélangeant bien à chaque fois pour obtenir un mélange fluide. Incorporer alors les noix écrasées, les piments confits et la noix de coco râpée.

Verser la pâte dans un moule à cake bien beurré. Enfourner pour 1 heure, ou jusqu’à ce qu’une aiguille à tricoter enfoncée au centre du cake ressorte sèche. Démouler et laisser refroidir avant de trancher.

jyc02

Messagepar jyc02 » 23 juil. 2008 15:20

Caramels à la diable

Cette recette de confiserie fait bon usage du sirop obtenu comme coproduit de la fabrication des piments confits. Suivant les piments utilisés, il peut être plus ou moins fort.

• 12 cl de sirop pimenté
• 125 g de beurre
• 60 g de noix, noix de pecan ou amandes, hachées

Dans une moule carré, placer une feuille de papier sulfurisé préalablement beurrée. Couvrir d’une couche de fruits secs écrasés sur une surface d’environ 20 x 20 cm.

Faire fonder le beurre doucement, sans qu’il prenne de couleur. Verser le sirop dans une casserole. Amener à ébullition à feu vif, en remuant constamment avec une cuillère en bois. Continuer à remuer jusqu’à ce que le sirop épaississe et commence à prendre une teinte un peu plus sombre. Si possible, mettre la sonde d’un thermomètre de cuisine dans le sirop.

Tout en remuant, commencer à ajouter tout doucement le beurre. Conserver à ébullition et continuer à remuer. Eviter toute interruption, ce mélange brûle facilement! Retirer du feu quand le thermomètre indique 130°, ou quand le mélange vire au brun clair. Pas plus longtemps, où le mélange brûle !

Verser sur le tapis de fruits secs et laisser refroidir 2 heures. Eventuellement, au bout d’un quart d’heure, on peut parsemer la surface d’une légère couche de fruits secs. Casser en morceaux de 1 cm de côté, stocker dans une boîte hermétique.

A température plus basse, les caramels seront plus mous, mais attention aux couronnes dentaires !

En fait on peut expérimenter avec le sirop pimenté toute recette de confiserie utilisant normalement du sirop de sucre.

jyc02

Messagepar jyc02 » 23 juil. 2008 15:21

Blue Lagoon Torride

Une version qui déménage du célèbre cocktail des Caraïbes.

• 1 dl de vodka
• 3 cl de Curaçao bleu
• 1 ½ cl de jus de citron
• 1 dl de jus d’ananas
• 3 cl de sirop pimenté
• 6 cl de rhum agricole
• 1 Habanero confit, coupé en quatre
• Glace pilée


Dans un mixer, mélanger les alcools, jus et sirop. Remplir 4 verres de glace pilée et verser le mélange sur la glace. Décorer avec le Habanero. Servir avec des pailles.

Alexis

Messagepar Alexis » 23 juil. 2008 20:50

Interessant les piments confits.
Le caramel me plait bien aussi, l'année dernière j'avais fait des truffes pimentées. Le sucré pimenté va bien en fait :D

jyc02

Messagepar jyc02 » 24 juil. 2008 09:41

Alexis,

ça fait deux ans que j'en fait, et je trouve en fait plus d'utilisation du sirop pimenté que des piments confits qui eux, sont soit pour la décoration, soit dans un gateau !


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